Arroz: cosecha y secretos para cocinarlo

       ¿Alguna vez te preguntaste de dónde proviene el arroz que guardás en la alacena? El que observás en la foto es uno de los campos de los 250 productores de arroz existentes en el país (entre pequeños, medianos y de mayor volumen), los cuales se ubican en Entre Ríos, Corrientes, Chaco y Formosa. “A fines de los ‘90 éramos el doble en este rubro, pero fueron disminuyendo por la falta de rentabilidad y la concentración empresarial ”, dice Marcelo Agosti, de Arroz Dos Hermanos, en la estancia Los Conquistadores, Entre Ríos, a 120 kilómetros de Concordia. Agosti recuerda también la migración de cultivos hacia la soja en los últimos años, otro factor que afectó el descenso de producción de arroz.
          Hasta aquí llegamos desde Buenos Aires, luego de seis horas de viaje, para ver de cerca cómo se cosecha y seca el arroz y también el embalse, de dónde se extrae el agua que inunda la plantación, condición necesaria para su crecimiento. La experiencia incluyó subirse a una cosechadora gigante, observar el transporte del arroz a silos enormes e imaginar el trabajo de tanta gente, como los cuidadores del nivel de agua, quienes durante tres meses se ocupan de que no falte el riego. 

          A pocos metros de los arrozales, en un campo bajo los árboles, se presentó el libro Arroz, del cocinero Hernan Gipponi. La idea de hacer un ejemplar sobre este cereal la propuso el fotógrafo Eduardo Torres, comentó Gipponi. “Me convenció en 2015, y empezamos un trabajo que concluyó en 2017 y ¡ya lo tenemos en nuestras manos!” festeja el cocinero que trabajó con el afamado Quique Dacosta en España, y realizó recorridas por arrocerías de ese país hasta abrir, con amigos, la propia. Al volver a Buenos Aires, en Tipula, Gipponi empezó a cocinar con arroces importados, pero luego se puso en campaña para conocer a los productores locales. “Había elegido un producto no identitario de Argentina, que de alguna manera me impedía separarme de la cocina española en mi búsqueda por argentinizar mi cocina”, escribe en el libro. El cocinero reconoce que en un momento quiso resistirse a que colegas y periodistas lo asociaran al arroz, pero no hubo caso, porque el que prepara es súper sabroso.

         El libro, entonces, viene a promover este cereal milenario, difundir cómo cocinarlo y mostrar sus variedades. Lo publica Catapultaeditores  y editó Mónica Albizu. Posee fotos tan cálidas y tentadoras que dan ganas de comer arroz todos los días. Gipponi es realmente un experto: tuvo su propia marca que vendió en Feria Masticar y actualmente sigue cocinando esta especialidad en el país vasco, en Sopuerta, en su nuevo restaurante, Batiz Casa Roble. En este evento, en el cual obviamente volvimos a probar el famoso arroz caldoso con osobucco de Gipponi, participaron los cocineros Rodrigo Castilla (Las Pizarras Bristró), Antonio Soriano (Palacio Duhau) y Juan Pedro Rastellino (Allium Catering).  El dato útil: el libro se vende a $1230.