Argentina en el mundial de los cocineros

El sueño de Emiliano Schobert de competir en Francia 

   El Bocuse d'Or es el mundial de los cocineros. Hay más de veinte mil videos en Youtube en los que se muestra competir a concursantes de todo el mundo. Cocineros de rostros desencajados en carrera contra el tiempo, que pierden por una porción imperfecta, una técnica no lograda, un sabor incomprensible. Cocineros sometidos a una férrea disciplina que se juegan por la fama mundial. Como el programa Masterchef, el Bocuse d'Or es un show, pero lejos de los concursos televisivos es un auténtico certamen evaluado por los más estrictos chefs del mundo. 

   El Bocuse también es un gran negocio con inversiones millonarias y aviones charters que cruzan el cielo con cocinas móviles. Cada equipo cuenta con sponsor y con el apoyo gubernamental de sus países en los que se considera la presentación en el Bocuse casi una cuestión de Estado. Con mucho menos presupuesto que la mayoría de los 24 países concursantes, en Argentina hay un cocinero que se entrena para participar de este certamen. Se llama Emiliano Schobert y está ahora frente a mí en Bariloche, su lugar de residencia desde hace quince años. 

    Para llegar a esta instancia, Schobert ganó el concurso nacional hace dos años y luego fue a México a la ronda continental, donde salió primero. Pero hace más de una década que se prepara para ir al Bocuse. Estamos en Península San Pedro, en medio de un bosque de pinos. El aire huele a coníferas, se escucha el ulular del viento entre las copas, el sol se escabulle entre las ramas e ilumina el camino que en algunos tramos todavía tiene cenizas del volcán Puyeue que explotó hace tres años. 

    Schobert investiga el terreno, en búsqueda de las llamadas buenezas, o sea: malezas comestibles que cocineros famosos franceses incorporaron a la cocina. “En la Patagonia encontré los mismos yuyos con los que cocina Michel Bras: la achillea, la acedera y la lechuga del minero. No son ingredientes que se estén usando actualmente en los restaurantes, pero deberían porque se dan muy bien en esta tierra y este clima.” 

    El chef se acerca a un pino Oregon con un cuchillo en la mano, raspa la corteza y esta despide un perfume cítrico. “Con esta corteza hago un aceite que voy a usar en el plato de pescado”, explica. Después se sube a una piedra enorme, donde en una junta encuentra el diente de león, también comestible. Se baja, camina unos metros y descubre unos arbustos de enebro. Toma unas bayas, las frota entre sus dedos y me las pasa: huele a gin tonic. Es que el enebro es uno de los componentes con los que se elabora la ginebra. En sus excursiones por la montaña el chef selecciona frutos como piñones, hongos morillas y raíces para probar en distintas preparaciones. 

     De estos detalles también se alimenta el Bocuse, porque una de las reglas del concurso pide incluir productos locales a las elaboraciones, una manera de representar la identidad culinaria del país. Y Schobert piensa en la Patagonia, su flora y fauna, la nativa y la exótica y hasta en el viento que ahora sopla a orillas del Nahuel Huapi.

    Lyon, Francia, febrero de 2005. Fondo negro y títulos iniciales del video. Se escuchan hurras y el sonido de pitos y cornetas. A continuación, una voz amplificada que anuncia en francés: “Señoras y señores: Paul Bocuuuuuse!” La imagen muestra un telón rojo que se abre y el ingreso del hombre que le da nombre al concurso. Trae consigo una estatuilla dorada, un mini Paul de brazos cruzados. Para recrearla, el chef francés que tiene más de ochenta años deja la estatuilla sobre una mesa y cruza los brazos a la altura de su pecho, clava una sonrisa, y se queda quieto por unos segundos: para las fotos, las cámaras y los aplausos. 

    A fines de los años 60, −cuando en la Argentina se comía en el Claridge, el arte era sinónimo del Di Tella y Doña Petrona cocinaba en la televisión− en Francia Paul Bocuse – a la par de las vanguardias literarias y cinematográficas− fue uno de los impulsores de la nouvelle cuisine, una cocina que basó sus valores en la creatividad del chef y la sencillez, economía y frescura en las preparaciones, dejando de lado, por ejemplo, las pesadas salsas francesas de la cocina clásica. Bocuse es conocido como el cocinero del Siglo en su país y en Estados Unidos; se dice de él que es el Papa de los chef, El Padrino de los cocineros. Es el hombre que creó un concurso que lleva al podio a los mejores chef del mundo. 

     El certamen comenzó oficialmente en 1987, pero Bocuse tuvo la idea durante una exposición para profesionales realizada en 1985, cuando propuso a los organizadores hacer un concurso de cocina “en vivo”, lo que permitiría por primera vez sacar a los chef de las cocinas en los sótanos y llevarlos a los escenarios. Treinta años antes de que las competencias entre amateurs se vieran por TV en la Argentina -MasterChef mediante-, de que se constituyera en un formato el ciclo Top Chef y pudiéramos apreciar en el cable la disputa entre profesionales de las ollas y sartenes, el primer show de cocina –sin cámaras llevó la firma de Bocuse. 

     El concurso premia la habilidad de un chef y su ayudante para lograr en cinco horas y media la elaboración de dos preparaciones: una a base de carne, que se presenta en una bandeja, y otra de pescado, que se sirve en un plato. Son veinticuatro los participantes, cada uno representando a un país, y la misma cantidad de jueces. El jurado observa las bandejas, prueba los platos, califica el trabajo en múltiples ítems y el chef que más puntos alcanza se hace acreedor una estatuilla, recibe dinero en efectivo, y lo más importante: se convierte en una estrella en el firmamento selecto de los cocineros reconocidos a nivel mundial. 

    El video que presenta a Bocuse, un trabajo de la televisión española TVE, sigue el trabajo de Jesús Almagro, el concursante español en 2007, en el 20 aniversario del Bocused´Or. En una de las primeras escenas se ve al español en un restaurante de Madrid, durante una sobremesa, luego de presentar ante un grupo de colegas los platos de carne y pescado que practica para el concurso. Las devoluciones que escucha no son auspiciosas. Los chef no ven bien encaminado a Jesús, y ya solo faltan tres meses para el certamen. Pero el equipo tiene un as en la manga, una de las claves para estar entre los primeros puestos: contar con la colaboración de un ex ganador al cual se contrata para el asesoramiento. En este caso es Serge Viera, el francés ganador del Bocuse d´Or en 2005. Se sabe que el primer día el jurado es más conservador; que el segundo, por obra y gracia de un sorteo participan los candidatos a ganar. 

    Al español le toca el día uno, ante un jurado que incluye entre otras estrellas a Juan Mari Arzak y Heston Blumenthal. Almagro transpira, corre, pero llega. Desespera cuando en el instante en que debe salir su bandeja se le rompe el gorro de papel. Lo salva el camarógrafo, quien deja la cámara y corre a buscar una engrampadora. Jesús tiene la cara desencajada, pero sale airoso. Al momento de los premios obtiene el noveno puesto. ¡No está nada mal estar entre los mejores diez del mundo! Pero, él no puede evitar la tristeza. Y se nota, por las caras del equipo, que el resultado para ellos tampoco es suficiente. Iban por más. 

    Bariloche, octubre de 2014. Emiliano Schobert vió muchas veces el documental de TVE y tuvo la oportunidad de conocer a Almagro en Europa. “Lo que me quedó grabado es cuando el francés que asesora a los españoles explica la importancia del uso de los moldes para que las veinticuatro porciones sean iguales”, dirá mientras estaciona el auto al costado de un arroyo. Se refiere a la presentación del plato de carne en una gran bandeja, uno de los gestos de espectacularidad del concurso. Su entrada debe sorprender al jurado y al público que, desde gradas, alienta a cada equipo. Al mismo tiempo debe reflejar perfección y un diseño de vanguardia. 

    Ya me lo había dicho Fernando Orciani, el chef entrenador del equipo argentino: “Se busca técnica, que sea impecable, que sea vistoso, que tenga buen sabor, que las porciones estén clonadas. Es un trabajo tan delicado, que es imposible de llevar a un restaurante. Por eso la gente que critica y dice que no se puede considerar a esto gastronomía tiene razón. Esto es un concurso.” Un torneo, en el cual “copiar y reproducir cosas no está mal visto”, dirá Schobert. “Todos copian y yo me incluyo. Por ejemplo, la presentación del bocado de papa con el que gané en Buenos Aires estuvo inspirada en una de las presentaciones que hizo Rasmus”. 

    El danés Rasmus Kofoed es un caso es único, porque fue triunfador del certamen en modo ascendente y en tres oportunidades. Primero obtuvo el bronce, luego la medalla de plata y alcanzó el primer premio, la estatuilla de oro, en 2011. Desde ese momento se dedica a regentear un restaurante en Copenhage que está entre los mejores a nivel internacional y asesora a los equipos Bocuse de distintas partes del mundo. 

    Estamos en el Centro de Salmonicultura de la Universidad del Comahue, un predio arbolado, al lado del arroyo Gutiérrez. Caminando, cruzamos un puente sobre un canal y en el agua se ven nadar unos pececitos. “Si la vertiente no fuera pura, estas truchas no sobrevivirían”, dice el técnico que nos recibe, mientras nos acercamos a los piletones de cemento donde las crían en agua de deshielo. El hombre saca una bolsa de alimento balanceado y espolvorea las bolitas coloradas en el canal donde están los peces más grandes, que miden casi 30 centímetros. 

    Las truchas se retuercen, saltan buscando el alimento y, por unos segundos, agitan la superficie del agua reflejando la luz del sol. El pescado oficial con el que cocinarán los participantes del concurso es muy parecido a estas truchas con las que Schobert practica, y que son las que se comen en los restaurantes y hoteles de Bariloche. “Voy a cocinar la trucha marrón, de carne más blanca que esta y que no es de criadero”, explica. La semejanza entre los dos pescados supone una ventaja para el certamen, por la familiaridad del chef con la materia prima. 

    Un día antes de competir, al estilo Masterchef, el cocinero seleccionará los productos que acompañen el pescado -que deberán ser en su mayoría vegetales- en un mercado cuya compra se guardará en una caja sellada, hasta el momento de competir.

      Buenos Aires, julio de 2014. Diego Gera es el argentino que me mejor se posicionó en el Bocuse d´Or hasta ahora. En 2001 logró el sexto puesto, también el más alto de Latinoamérica. Gera está ceñido en un pantalón de vestir ajustado, camisa celeste y zapatos abotinados en punta. Tiene el pelo largo, pero se lo ata con una colita. Y luce una barba prolijamente recortada. Está en el interior de un restaurante de Palermo al cual asesora. Son las seis y media de una tarde de invierno y por las ventanas rectangulares ubicadas a lo alto de la pared que da a la calle solo ingresa una tenue luz azul.      

    Como en el exterior, en el salón la iluminación es también baja cuando Gera hace memoria de esos días de entrenamiento en Buenos Aires y se empezaba a hablar de la “cocina de autor” y en el mundillo culinario se ponía de moda el agar-agar y las espumas de la nueva cocina española. “La preparación te exige a nivel físico y mental. Tenés que tener una alta capacidad de concentración y desarrollo de tu motricidad fina” explica. Un ejemplo: “El primer cordero con el que practiqué tardé cuarenta minutos en despostarlo y meses después hacía el mismo trabajo en ocho minutos. Me vendabas y lo hacía. Eso es entrenamiento, como el de un deportista”. 

    La bandeja metálica con la que concursó la hizo el orfebre Juan Pallarols. Las piezas tenían una estética barroca pero con detalles rioplatenses en plata, como el tallado de flores de cardo. Antes de moldearlas, el artesano fue a visitar a Diego y a los cocineros que lo asesoraban durante el entrenamiento. Lo que vio lo dejó sorprendido, recuerda el chef. “Usábamos termómetros y cronómetros, pesábamos la sal y la pimienta. Eso no era cocinar, era una locura. Un concurso a este nivel es para un asesino serial reprimido”, dice el cocinero, quien hasta hace poco lideraba el restaurante Leopoldo, en Barrio Norte. 

    En las bases del concurso se pide que cada país presente algo autóctono. Aunque escuchó algunas voces críticas -como el “¡Con cocina francesa no vas a gañar!” de Jean Paul Bondoux, cocinero de La Bourgogne- Gera se decidió por un menú galo. “Me dije: si al jurado le doy quinua no va a entenderlo. Son cocineros de edad, clásicos, provengan de donde provengan tienen una base de cocina francesa, llevan la guía Escoffier acá abajo - señala la axila-. Si cocino amaranto van a decir que es comida para pajaritos. Entonces me la jugué haciendo algo ultra archi francés”. El reto es que debía ser perfecto. 

    Para prepararse, buscó la información que le permitiera la inmersión necesaria en el tema, luego realizó mucha prueba y error con los ingredientes. “Pensé que si el jurado tenía muy poco tiempo para probar el plato reconocería rápidamente un sabor clásico. Y si estaba bien hecho se daría cuenta enseguida. ¿Viste en Ratatouille cuando el tipo prueba el plato y se le cae la lapicera? Su cara expresa el viaje con sus sentidos al pasado y un recuerdo asociado a una emoción: ¡Era ese el sabor!”. 

    Al cocinero, por sorteo, le tocó cocinar en último término en la segunda y última jornada del concurso. Pero eso, que supuso una ventaja, también tenía un reverso complicado: generar sorpresa en el jurado luego de dos días de degustaciones parecía muy difícil. “Una vez que salió la bandeja de pescado me puse a armar la de cordero. Las rodillas se me aflojaron cuando detrás de mí se paró Paul Bocuse. Lo felicito chef, me dijo. Y me dió la mano. Yo ya estaba contento. Para mí eso era un premio.” 

    Bariloche, octubre de 2014. Durante la ronda clasificatoria de los equipos europeos en el concurso Bocuse d´Or en Estocolmo, Emiliano Schobert llegó hasta donde –para la prensa- se exhibían los platos concursantes y pudo probar el plato de carne de Suecia. Schobert esperó paciente, junto a un colega y una vez que el trabajo de los periodistas había terminado, cuando retiraban la comida, pidió permiso para probarla. “¿Y?”, le pregunto. “Y sí, era rico, pero no me desveló, creo que con lo que estamos haciendo estamos bien encaminados.” 

    Lo que inquieta al cocinero es encontrarse con sorpresas. Por eso, la obsesión es tener controlada cada etapa del proceso de elaboración de los platos. Desde los ingredientes, su disponibilidad y transporte, hasta el espacio de trabajo en el que cocinarán con Aixa Carosio, su asistente, y el ayudante francés que se les sumará en Lyon. Mientras los equipos europeos practican para el concurso con los ingredientes locales disponibles, entre ellos la gallina de Guinea-otra de las carnes oficiales el concurso-, el equipo argentino debe hacerlo a contra estación, con insumos parecidos pero no de la misma calidad y con bastante dificultad para adquirir las materias primas elegidas. Por ejemplo, Francia es uno de los principales productores mundiales de gallina de Guinea y los cocineros de ese país están habituados a lidiar con ese animalito en la cocina. Distinto es el panorama para Emiliano Schobert, quien nunca la había cocinado antes, pero consiguió comprar algunas de estas gallinas parecidas al faisán en General Roca, Río Negro, donde se producen con fines ornamentales. 

      Si la logística de los insumos y cada etapa del proceso son temas a considerar, lo mismo sucede con el presupuesto de cada equipo, que en el caso de los europeos o Canadá, por citar un par de ejemplos, cuentan con auspicios y el apoyo del Estado. Esto se traduce en vuelos chárter para trasladar cocinas móviles, envío de containers con material de manera anticipada, camionetas ploteadas, uniformes para los concursantes y sus ayudantes, mucho dinero para solventar prácticas semanales e inversión en empresas de diseño para la creación de la famosa bandeja. Se dice que el equipo ganador de Francia en 2013 se encerró un mes en el Palacio de Versalles para luego sorprender con una fuente que evocó los detalles de la arquitectura y los jardines de la residencia real. El logró dejó boquiabierto al jurado. 

    El equipo argentino también cuenta con algunos auspiciantes, pero los fondos son ínfimos comparados con el de los equipos ganadores. Más se alimenta de pasión y las ganas, el apoyo de los integrantes de la Academia y de los profesionales convocados para trabajar con Emiliano Schobert. El de un equipo de diseñadores de la Patagonia y de la UBA, el de Pablo Bernasconi que ilustró el afiche argentino del concurso y el más importante: el del argentino Mauro Colagreco, jurado y presidente del equipo. Colagreco lidera en la actualidad el restaurante considerado el mejor de Francia entre los 50 más destacados a nivel mundial. Es una de las mejores cartas que tiene el equipo.         

    “Cuando empecé a escuchar las quejas por lo bajo de nuestro presupuesto lo que contesté a esos planteos es que no quería que el dinero fuera un motivo para lamentar, y que no nos limitemos en las ideas por ese tema”, dirá Schobert. Y pone como ejemplo la escuela de cocina que logró abrir en 2007 en Bariloche. “Ese es el espíritu con el que fundé El Obrador. Mi papá no me puso la escuela, sino que arranqué con dos cacerolas de aluminio, un dinero que aportó mi mujer y a partir de eso empezamos a crecer. Con ayuda de colegas y con ideas. El Bocuse es lo mismo, el espíritu es el de concursar por el país, por una causa copada que es la de representar a la Argentina. Se trata de invertir, más que de ganar.” 

      Nacido en Buenos Aires, Emiliano Schobert creció en Villa Luzuriaga, estudió cocina en Córdoba, lugar donde formó una familia. Después se mudó a Bariloche e hizo carrera como cocinero en dos restaurantes, entre ellos en el exclusivo complejo Arelauquen, donde cocinó para los turistas más adinerados que visitaban Bariloche. Fue en ese momento, en el 2003, que leyó en el diario que se hacía el concurso nacional Gorro de Oro, para participar en el Bocuse. “Desde ese momento quise ser parte”, dice. Y cuando se enteró de que uno de los argentinos que había participado en el pasado, Darío Gualtieri asesoraba al hotel Llao LLao, escribió una carta pidiendo el contacto con el chef. “Y terminé entrenándome ahí, tres meses antes de ir a competir a Buenos Aires. Fue muy fuerte, porque de no conocer a nadie y no saber nada del concurso, terminé participando y como me había asesorado Gualtieri entré con el pie derecho.”

      El ingreso con la derecha, de todos modos, no supuso el triunfo. Emiliano Schobert esa vez no llegó a la final, ni tampoco la siguiente. Pero entonces el chef siguió practicando, hasta encontrarle la vuelta. “Cuando no gané fue porque los otros vagos hicieron platos mejores que yo, esa es la verdad. Y mirando en perspectiva, estoy contento por cómo salieron las cosas y de ser el candidato argentino en este momento”, dirá luego.

     Buenos Aires, mayo de 2014. Pocos saben que Roberto Petersen, uno de los cocineros– que junto a su hermano Christian- hace programas de tele en el que se muestran banquetes al aire libre para cientos de personas es un fanático de los concursos culinarios. Él mismo participó hace muchos años en la Expo Gourmandise y es un apasionado del Bocuse. Viajó varias veces a presenciarlo y en la actualidad es el coordinador del equipo de la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina. Es una de las personas más entendidas en concursos de cocina y a él recurro para aclarar algunos puntos. 

¿En qué consiste la cocina de concurso? 

Hay una lógica de presentación que es la que fuimos a ver con Emiliano Schobert en la final Europea este año. Allí vimos lo que creemos que sin grandes cambios van a presentar los equipos europeos en Lyon en 2015. Observamos la tendencia de los que siempre ganan –que son Francia, Dinamarca, Suecia y Noruega- y a esa estética es a la que te tenés que alinear. Después, está el tema de lo autóctono. En el caso de Dinamarca, por ejemplo, la pieza de carne estaba acompañada por una salsa que representaba el barro de una laguna, con las flores que se cultivan en el bosque y la salvia de un árbol del Polo Norte. Sus presentaciones tienen arte y al mismo tiempo simpleza. Cuando ves esos platos decís, qué lindo, qué fresquito, ¿cómo no se me ocurrió? 

¿Cómo cocinero hay un antes y después por presentarse al Bocuse? 

Si vos salís, primero, segundo o tercero te conoce todo el mundo. Literal. Estos tipos no paran de viajar y hacer exhibiciones. Están en un nivel superior. ¿Y para el concursante de Argentina? En lo personal es un antes y un después. Pero mientras esto no sea algo prestigioso dentro del país, que tengas colgado en tu restaurante que fuiste al Bocuse no interesa demasiado. Este es un concurso muy conocido a nivel mundial pero aquí en la Argentina no se le da mucha importancia ni ha tenido mucha difusión. Me pasó de estar con periodistas y que me digan ¿Otra vez ustedes con el Bocuse?, como diciendo que no estamos suficientemente preparados. 

    Desde fines de los 80 que participan argentinos en el Bocuse. En 1992, el representante fue Fernando López Sharpf, quien concurrió con Alberto “Gato” Dumas como jurado. Entre el ’99 y el 05’, la organización del concurso estuvo a cargo de Nestlé, empresa auspiciante del certamen en Francia, razón por la cual aseguraba una plaza para la Argentina en la que participaba el ganador del Gorro de Oro, concurso nacional. Durante toda esa etapa se formó un equipo que practicaba en el Instituto Argentino de Gastronomía, con Ariel Rodríguez Palacios como entrenador y Dolli Irigoyen en el puesto de jurado. Fueron los años dorados del Bocuse en los que participaron Darío Gualtieri, ex chef de la Mansión del Park Hyatt Buenos Aires, el Llao llao Hotel Spa y actual asesor del restaurante Caesar Park; Martín Molteni, cocinero del restaurante Pura Tierra, uno de los mejores de Buenos Aires y Diego Gera, ex chef de Leopoldo. 

    En 2005, Nestlé tuvo un conflicto con la organización del concurso y perdió su espacio para la Argentina, entonces Martín Rebaudino, que había sido ganador del Gorro de Oro se quedó sin pasaje a Francia. A partir de ese momento, la posta de la organización la tomó el Centro de Cocineros Profesionales de la República Argentina, cuando cambian las reglas del concurso y para poder participar el postulante del país debía obtener alguno de los tres primeros puestos en una ronda continental. 

     El Centro estuvo al mando durante cuatro años, cuando Emiliano Sabino, chef del Hotel Hilton ganó en México para concurrir en 2007, y al año siguiente, cuando el francés Olivier Falchi −justamente por francés− fue descalificado para ir en representación de la Argentina, luego de ganar en tierra azteca. La organización volvió a cambiar cuando se formó la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina, en la que toman parte todos los ex concursantes, además de importantes cocineros como Beatriz Chomnalez y Jean Paul Bondoux. En 2011, el representante fue Juan Pedro Demuru y nuevamente Dolli estuvo en el jurado. En 2013 no se logró la clasificación y así llegamos a la competencia actual. 

       Bariloche, octubre de 2014. Son las 10 de la mañana en la Escuela de Cocina El Obrador, ubicada en el céntrico barrio de Belgrano. Desde el interior, a través de la vidriera se ve el verde del entorno: arbustos florecidos al frente, una enredadera que envuelve la medianera y el césped de la casa ubicada detrás, por el que corren una nena y un perro. En un atril hay unos dibujos realizados por Emiliano Schobert en grafito. Trazos circulares y filamentos. “Empecé a dibujar con la idea del viento y viendo el trabajo de artistas plásticos que investigaron el tema. Al terminar, descubro que pueden ser raíces, un ingrediente del plato.” 

     Sobre una mesada hay una maqueta de la famosa bandeja del concurso. “Está inspirada en Joseph Walsh, un artista irlandés que con la idea del viento hace muebles y trabaja en madera. A los pibes de Designo Patagonia-los encargados de diseñar la fuenteles di unos dibujos que hice a partir de las mesas de este vago”. El resultado, aún a resguardo, será una bandeja de vidrio, una originalidad nunca antes vista en el concurso. 

     Ahora Schobert y tres cocineros más comienzan la primera práctica de cocina con una gallina de Guinea. El chef se ubica frente a las hornallas, detrás suyo están las máquinas para la cocción de alimentos al vacío, a temperatura constante y por inducción. A un costado trabajan la asistente Aixa Carosio y un ayudante, al que Aixa da instrucciones para que corte verdura. “Tendrías que explicarle todo en francés”, le sugiere Schobert. Es lo que sucederá el primer día del concurso, cuando al dúo argentino se sume un “commise” galo. Y porque esa persona será un desconocido, aquí en Bariloche, reproducen la escena con un alumno de la escuela distinto cada vez, para que la tarea sea entendida por un interlocutor que no sepa ni haya hecho previamente la mise en place. 

    También está en El Obrador Félix Bahamonde, quien durante las próximas tres horas caminará del salón a las bachas, ordenando utensilios. El chef estuvo presente en la final continental del Bocuse en México, y también en Francia en 2013, cuando Schobert se tomó el trabajo de medir los cubículos, las mesadas, el espacio para cocinar (¡y hasta los metros que caminaría con la bandeja!) para luego reproducirlo en esta cocina. 

     Los cuatro cocineros trabajan en la elaboración del plato de carne, el que se presenta en una bandeja y contempla 12 porciones con sus guarniciones. La carne es la gallina de Guinea y el resto del menú son ideas por aprobar. “Es difícil decir ya está, esta es la receta, porque siempre se puede mejorar”, dirá Schobert, quien por estrategia tampoco revelará todos ingredientes ni cocciones del plato. Es que además espera el visto bueno de Mauro Colagreco, el presidente del equipo y jurado, lo cual será recién en enero cuando practiquen en el restaurante Mirazur en Mentón, Francia. 

     Aixa corta tiritas de masa brick con un bisturí, les da forma circular y las lleva al horno. Con un sacabocados moldea bolitas de papa, que pone en una bolsa para cocinar al vacío. Mientras todos trabajan, Schobert en voz alta ajusta las recetas, dicta a Félix medidas y correcciones. “Tenemos que usar el ingenio”, explica. “Parte de las preparaciones que llevamos, están pre-hechas, por ejemplo los líquidos sobre los que cocinan las principales piezas. Entonces tenemos que pensar bien en todo lo que podamos llevar adelantado”. 

    Cuando falta media hora para irme y pasaron tres horas, Schobert selecciona algunas de las elaboraciones, las presenta en un plato y le da nombre a su creación: “Gallina de guinea con cenizas de vegetales, morcilla con piñones, pasas y vegetales de invierno: topinambur, morillas, esponja de perejil, emulsión de coliflor y raíces.” En el plato, también se ven algunas flores, que imagino Schobert habrá tomado del costado de un camino, como hizo en la excursión por Península San Pedro. 

     En el país del asado con chimi churri, de las empanadas y el dulce de leche estos son los sabores que se suelen asociar a nuestra identidad culinaria. Pero si se piensa en creación autóctona, ninguno de ellos puede definirse como tal. De allí, que cada ingrediente del plato de Schobert justifique su presencia como intervención de carácter local, de productos de la Patagonia, pero con la picardía de que puedan ser decodificados por los paladares europeos.

    “Después de ver cómo trabajan en Francia y en los países nórdicos, me di cuenta de que parte de la presentación en el concurso consiste en contar una historia ligada a la identidad culinaria de cada país”, explica Schobert. “Estoy seguro de que en Estocolmo no todo el mundo come líquenes o salvia de los árboles, pero se los presenta en el plato como una experiencia para poder contar cómo es la naturaleza salvaje del lugar. Y con eso me sentí identificado, porque tiene relación con lo que puedo contar de la Patagonia.” 

     Las cenizas de vegetales están inspiradas en el tradicional asado al rescoldo; la tradicional morcilla del asado, se rellena con piñones –el fruto de las araucarias, conífera del cono sur de América-; y la morilla es un hongo de la Patagonia, comestible, cotizadísimo y de moda en Europa. Tres ejemplos de los que habla Schobert y parte de la historia que Mauro Colagreco transmitirá al resto del jurado. 

     Luego de tres horas y media de ver trabajar a los cuatro chefs miro el plato y quiero probarlo. La raíz frita se ve apetitosa y al masticarla se siente crujiente y rica; la gallina sabe muy levemente a pavo ahumado, aunque es una carne mucho más firme y la bolita de morcilla (sin piel, empanada en sangre seca) parece explotar en la boca. 

    Quizá algo de todo esto sea lo que pruebe el jurado el primer día del concurso, el martes 27 de enero de 2015, cuando el equipo argentino a partir de las 9 de la mañana, cocine a pocos metros de los de Chile, Guatemala, España, Inglaterra; el anfitrión y ganador del Oro, Francia y el multimillonario Estados Unidos. 

    El segundo día estarán los famosos pesos pesados nórdicos Finlandia, Noruega, Suecia, y dos candidatos a estatuilla, Canadá y Japón. En pleno invierno europeo, en las gradas de la expo Sirha, donde se celebra el Bocuse d’ Or, estarán los hinchas argentinos que arriba de sus abrigos se calzarán la camiseta argentina del mundial que en letras de imprenta mayúscula dice “Mucho huevo”. 

    En ese momento, como ahora sucede en Bariloche, imagino a Emiliano Schobert concentrado y serio, olvidando al interlocutor y a la platea, y solo pensando en llegar a tiempo para sorprender al jurado con el trabajo que suponen diez años de preparación. Difícilmente pueda esa experiencia ser resumida en dos platos. Pero será el final de una etapa y un nuevo capítulo para la Argentina en el Mundial de los Cocineros.

*La imágenes que ilustran esta nota son del teaser de presentación de Emiliano Schobert, realizado por Fernando Lo Coco. http://vimeo.com/114260194